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| Charcuterie et fromages corses |
Produits phares de la gastronomie locale, la charcuterie et le fromage. Ou plutôt les charcuteries et les fromages. Incontournables. Le tout est de savoir les choisir. Première approche, pour ne pas acheter de la cochonnerie au prix de la cochonnaille et ne pas se faire tondre…
Le prizuttu (jambon), morceau de choix s’il en est, provient d’un cuissot de porc qu’on a partiellement désossé et paré, puis frotté au sel sec avant de l’assaisonner de poivre. Idéalement, son affinage en cave nécessite de dix-huit à vingt-quatre mois. Au terme desquels on le consomme cru. Il doit alors présenter une chair d’un rouge un peu sombre et un gras rosé. L’os et la couenne seront conservés pour parfumer les soupes.
Le figatellu est une saucisse faite à base de foie de porc haché mêlé à du gras, mais c’est cependant le foie qui doit prédominer. La préparation est placée dans de fins boyaux, façonnés en forme de « u ». Le figatellu est ensuite fumé durant deux jours et mis à sécher en cave. Il doit cependant être consommé – grillé ou accommodé un peu comme une saucisse fraîche avec des haricots ou des lentilles – très frais, peu de temps après sa fabrication, faute de quoi son goût s’altère. Dans la région de Bastelica, on prépare le fittonu, élaboré uniquement avec du foie et qui est laissé à sécher plus longtemps : plus mince, plus sombre, plus sec et d’une saveur plus forte que le figatellu, il se consomme alors cru.
Le brocciu, sans doute la plus célèbre spécialité fromagère corse, est le seul pour l’heure à bénéficier d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC). Appelé parfois le fromage du pauvre ou la richesse du berger, le brocciu est élaboré à partir du lactosérum récupéré après la fabrication du fromage de chèvre ou de brebis auquel on ajoutera de 10 à 20 % de lait cru. C’est en chauffant ce mélange qu’on obtient des flocons d’un beau blanc crémeux qu’on déposera peu à peu dans des formes ajourées. On obtiendra ce fromage unique, à déguster frais, tel quel, à la petite cuiller. À moins qu’on ne préfère le relever d’un tour de moulin à poivre ou au contraire le marier à du miel, une confiture d’arbouses ou de figues, ou encore l’arroser d’un trait d’eau-de-vie. S’il est délicieux frais, le brocciu peut aussi être mis à vieillir dans de bonnes conditions : c’est le brocciu passu à la saveur un peu plus piquante. Frais ou vieux, ils sont employés dans de nombreuses recettes traditionnelles, sucrées ou salées.
Le Calenzana est fabriqué, comme son nom l’indique à Calenzana et dans ses environs, en Haute-Corse. Élaboré à partir de lait de chèvre ou de brebis, il s’agit d’un fromage à pâte molle et à croûte lavée, de forme carrée, avec des angles légèrement arrondis. Il ne présente pas de croûte à proprement parler, mais une pâte blanchâtre, à la fois serrée et souple, et offre un goût piquant très caractéristique. Il est fabriqué sur une période qui s’étend de la mi-janvier au début juin. Salé deux fois, il est travaillé régulièrement en surface au moyen d’un linge humide, puis stocké au frais. Au bout de deux mois d’affinage, la croûte qui s’est formée est ôtée. Son affinage total doit être d’au minimum quatre mois. Il est alors prêt pour la dégustation qu’on peut cependant reporter de plusieurs mois encore.
Le Venacu, fromage à pâte molle et à croûte lavée peut être réalisé à partir de lait cru de chèvre, de brebis ou encore d’un mélange brebis-chèvre. Fabriqué dans le centre de l’île, à Venaco et dans la basse vallée du Tavignanu, on le reconnaît à sa forme cylindrique légèrement écrasée et plus encore à sa croûte de couleur orange qui est pour beaucoup dans son goût et son arôme. Il est le fruit de soins constants : après un salage et un égouttage d’environ six jours, il est chaque jour frotté à la main. La pâte est de couleur ivoire ou vieil ivoire, souple, onctueuse et très homogène. On le consomme généralement au terme de deux à trois mois d’affinage, mais le Venacu vieilli, au-delà de six mois, a aussi ses amateurs ; traditionnellement, on le réserve alors pour des usages culinaires, pour relever soupes ou plats de pâtes.
Le lonzu, plus maigre que la coppa, est préparé avec le filet du porc désossé, paré puis frotté au sel sec et mis au saloir durant trois à quatre jours. Ensuite, poivré, il est enveloppé d’un fin boyau et mis à fumer pendant deux à trois jours et à sécher durant trente à quarante jours. Au terme desquels on peut le consommer cru. La couche de gras ne doit pas excéder environ un tiers de la partie maigre.
La coppa est confectionnée à partir de l’échine du porc, parée, frottée au sel sec et mise au saloir entre quatre et six jours, puis rincée, égouttée et assaisonnée au poivre avant d’être roulée dans un fin boyau et mise à fumer pendant environ cinq jours. Elle se consomme – crue – généralement après cinq à six mois d’affinage. Une bonne coppa présente une chair d’un rouge un peu grenat, veinée et persillée de gras.
La panzetta est préparée à partir de la poitrine du porc, traitée en salaison : désossée, parée, frottée au sel sec, puis rincée à l’eau froide, égouttée et assaisonnée au poivre avant d’être laissée à fumer deux à trois jours, puis pendue à sécher dans une cave pour une vingtaine de jours. Elle est alors bonne à consommer, à moins qu’on ne préfère la conserver quelques mois encore. On peut la manger fraîche, grillée, ou l’inclure à diverses préparations où elle remplacera avantageusement les sacro-saints lardons industriels.
Le Bastelicaccia est produit dans les zones basses des vallées de la Gravona et du Prunelli, au sud de l’île. Fromage de plaine, à pâte molle et à croûte naturelle, fabriqué avec du lait cru de brebis, il doit son nom au canton de Bastelicaccia, près d’Ajaccio. De forme cylindrique, irrégulière et écrasée, il présente une pâte d’une couleur pouvant aller du blanc à l’ivoire et une fine croûte fleurie, de couleur blanche à jaune pâle. Il est fabriqué à une température relativement basse, ce qui explique qu’il s’agisse traditionnellement d’un fromage d’hiver, avec une très petite quantité de pressure. Après salage et démoulage, il est mis, non cerclé, à égoutter sur des planches généralement habillées d’un linge, ce qui permet d’absorber une part d’humidité et d’aider à la constitution de la croûte. Dès que celle-ci est fleurie, au terme de deux à trois semaines d’affinage, il est prêt à être consommé.
Le Sartenais est fabriqué dans la région de Sartène, les vallées du Taravu et du Rizzanese et l’extrême-sud de l’île. Il s’agit là d’un fromage à pâte pressée non cuite. Pour le confectionner, on utilise aussi bien du lait de brebis que de chèvre ou un mélange des deux. Il se caractérise par une croûte épaisse, qui cache une pâte de couleur blanche à jaune pâle, à la texture serrée et friable à la coupe. Avant d’être emprésuré, le lait est chauffé entre 34 et 37°, le caillé obtenu est rompu, puis placé dans des formes et salé, généralement en saumure non saturée avant d’être mis à sécher sur des claies. Il sera placé en cave pour un affinage d’un minimum de soixante jours durant lesquels il est retourné régulièrement. On le consomme frais, mais certains l’apprécient également vieilli.
La vuletta n’est ni plus ni moins que la joue du porc, traitée en salaison. Salée, poivrée, légèrement fumée et séchée, elle est prête à être consommée après environ vingt-cinq jours de séchage en cave, mais peut également se conserver plusieurs mois. Cette pièce de charcuterie dont la forme rappelle la hure du porc est aussi bonne crue que grillée ou frite avec des œufs.
Le salamu (saucisson) est élaboré à partir d’un mélange de maigre et de gras – ferme – de porc haché assez gros, le gras ne devant pas prédominer. La « mêlée » (c’est le nom de ce hachis) d’un vrai saucisson corse qui se respecte n’est assaisonnée de rien d’autre que de sel et de poivre. Elle est ensuite mise en boyaux, fumée durant deux à trois jours, puis suspendue à sécher pour une durée de trente à quarante jours.
Le Niolu est lui fabriqué au centre de l’île et tout particulièrement dans la haute-vallée qui lui a donné son nom. Fromage à pâte molle et à croûte lavée, préparé à base de lait cru, de chèvre ou de brebis, il est reconnaissable à sa forme carrée, aux angles arrondis, à sa croûte fine et d’une couleur grisâtre. À la coupe, il offre une pâte d’un blanc cassé, à la fois ferme et onctueuse, sans le moindre trou. Selon son degré d’affinage, son goût varie de façon notable du doux au fort en passant par le piquant. On peut le consommer aussi bien jeune, après six à huit semaines d’affinage que « vechju » c’est-à-dire après quatre mois voire plus, selon les goûts. Il est emprésuré à une température comprise entre 25 et 30 degrés, puis mis en moules et démoulé après 12 heures Il sera salé à trois reprises. C’est le stockage des fromages démoulés, serrés les uns contre les autres, dans une gouttière de section parallélépipédique, qui leur conférera leur forme.
Conseils d’achats pour les fromages :
C’est à tort qu’on parle « du » fromage corse et qu’on lui prête nécessairement une odeur dont la puissance n’a d’égale que celle de son goût. Il en existe en fait différentes variétés, bien distinctes et pour tous les odorats et les palais. Il faut savoir que le fameux brocciu est, comme le figatellu, un produit qui a ses saisons et que l’été n’en fait pas précisément partie. Sauf à être certain que le brocciu qu’on vous propose provient d’une zone d’altitude, auquel cas il a quelques chances d’être bon, attendez-vous à trouver un produit qui, dans le meilleur des cas, aura été congelé. Dans les restaurants, les pâtisseries, soyez vigilants lorsqu’on vous propose des spécialités à la brousse. Brousse n’est pas la traduction de brocciu, c’est… de la brousse, un fromage parent, fabriqué hors de l’île. Vous pourrez toujours en commander cet hiver ou bien alors lâchez-vous sur les glaces au brocciu, que proposent certains artisans glaciers et même certaines grandes surfaces : c’est du vrai AOC qu’on y trouve, et c’est bon ! Pour les autres fromages, deux étiquettes peuvent être un signe de qualité et d’authenticité : la certification bio et l’estampille attestant que le fromage que vous avez en main, provient de lait de brebis ou de chèvre, élevées en Corse et qu’il a été transformé sur place. Pour le reste, fiez-vous à votre palais, puisque sur les marchés, on goûte avant d’acheter son fromage. Les prix : de 15 à 28 euros du kilo suivant le type de fromage et suivant le producteur.
Conseils d’achats pour la charcuterie :
La vraie charcuterie corse est confectionnée au début de l’hiver, lorsqu’arrivent les premiers froids, à partir de bêtes élevées en libre parcours et qui auront pâturé dans des châtaigneraies. C’est à la fois cette pratique d’élevage – à l’exact opposé des élevages en batterie –, cette « finition » à la châtaigne, mais aussi le fait que les porcs abattus soient âgés au minimum de dix-huit mois, qui confèrent aux produits leur saveur. Autre élément de typicité : la race locale, bien adaptée au climat comme au relief et dont l’existence a été reconnue tout récemment par l’Institut technique du porc. Une bonne charcuterie corse se reconnaît à la couleur sombre de sa viande, à un gras légèrement rosé, à un goût où le fumé doit rester discret. Proscrire les pièces trop grasses et trop roses. Évitez le figatellu au mois d’août : c’est comme les pêches et les cerises en hiver : on en trouve, mais le goût est rarement probant, profitez du fait que désormais, ces produits sont vendus par correspondance à la bonne saison, c’est-à-dire l’hiver. Ce sera un excellent arrière-goût de vos vacances. En été, misez plutôt sur le saucisson et la coppa (entre 20 et 30 euros le kilo) ou le jambon. Évitez aussi le saucisson d’âne, dont on ne dira jamais assez qu’il ne s’agit pas – en aucun cas ! – d’une spécialité corse. C’est une spécialité d’Arles ! Certes, on en trouve sur tous les marchés, comme on trouve à peu près n’importe quel gadget made in Taïwan estampillé Corsica. Comme on trouve à Paris des bouteilles censées contenir de « l’air de Paris ». De là à croire que, dans la capitale, depuis des siècles, il est de tradition d’embouteiller l’air, il y a un grand pas que vous vous garderiez de franchir, n’est-ce pas ? Il en va de même pour le saucisson d’âne…
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