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| La cuisine corse : la tradition au goût du jour |
" O paglia o fenu, basta che u corpu sia pienu " (Que ce soit de paille ou de foin, l'important est que le corps soit plein) dit un vieux dicton corse. Loin de traduire un quelconque désintérêt pour les joies de la table, il exprime bien plutôt la crainte séculaire de la disette. Car jusqu'au début du xxe siècle, la société corse était essentiellement une société agropastorale, se nourrissant en priorité des produits issus de l'exploitation familiale (culture et plus encore élevage), du jardin potager ou bien encore des ressources de l'espace sauvage.
L'alimentation, souci primordial et constant des insulaires comme en attestent d'ailleurs de nombreux autres proverbes, était fortement tributaire du rythme des saisons et des éventuels caprices de la nature. Cette contingence a toutefois eu un impact positif. En effet, confrontés à cette crainte, les Corses ont développé tous les savoir-faire permettant de diversifier l'ordinaire des périodes creuses : sécher, saler, fumer, conserver, transformer.
Le patrimoine culinaire corse est ainsi le reflet de cette impérieuse nécessité de tricher avec les saisons. A commencer par la charcuterie qui jadis constituait pour les familles montagnardes le premier apport en protéines et lipides pour ce qui est des produits carnés. Une charcuterie dont la réputation n'est plus à faire et qui doit son goût si typique aussi bien à l'art des producteurs transformateurs qu'à la race porcine locale. Et contrairement à un poncif trop souvent véhiculé, le porc corse n'est pas l'enfant adultérin d'une truie et d'un sanglier ou d'une laie et d'un verrat.
Certes à l'occasion, de telles unions à la sauvette se produisent, mais elles constituent justement un danger pour la race porcine corse dont l'existence est désormais attestée, et qui fait l'objet d'un suivi attentif. Les qualités gustatives de cette viande de porc sont également la résultante d'un élevage extensif et non intensif. Les animaux qui ne seront pas abattus avant l'âge de 14 voire 36 mois, mènent une vie au grand air, passant les mois chauds en haute montagne et pâturant en libre parcours glands et châtaignes durant l'automne.
C'est cette finition automnale qui assure à la viande son gras savoureux. L'abattage se fait en hiver, les producteurs assurant dans la plupart des cas toutes les phases, de l'élevage à la fabrication de la charcuterie proprement dite.
Le salamu, (saucisson) est caractérisé par l'absence de tout additif ou auxiliaire autre que le sel et poivre, c'est en vain que l'on cherchera dans un authentique saucisson corse, préparé selon les règles de l'art, toute traces de sucre, de nitrite ou de nitrate. Par ailleurs, la mêlée, c'est-à-dire le hachis qui le compose est très maigre, ce qui contribue à conférer à la tranche une belle couleur sombre.
Selon les micro-régions, le sangui (boudin) inclut, outre le sang récupéré lors de l'abattage, de l'oignon et/ou des blettes hachés, des raisins secs, de la menthe ou des herbes de montagne.
Le figatellu, saucisse à base de foie, est absolument unique en son genre. Il s'agit bel et bien d'une spécialité corse. Il se présente comme une saucisse de couleur très sombre qui a la forme de la lettre " u ". Si on le consomme le plus généralement frais - en l'incluant à de nombreuses préparation culinaires ou en le faisant griller -, on peut également le déguster cru et sec.
L'échine de porc, salée, emprisonnée dans un boyau de fort diamètre avant d'être mise à sécher, pour une période généralement comprise entre quatre et sept mois, donne la coppa. Le lonzu est fabriqué avec de la longe de porc.
Quant au prisutu, (jambon), un gras de couverture qui dans l'idéal doit être huileux et légèrement rosé lui confère un goût onctueux en bouche.
L'autre grande source de protéine et de lipides, dans l'alimentation traditionnelle était incontestablement le fromage, de chèvre ou de brebis. De nos jours encore, les chèvres et les brebis, elles aussi de race locale pour l'essentiel du cheptel insulaire, assurent la quasi-totalité de la production laitière corse. Les unes comme les autres donnent un lait riche en matière grasses, à partir duquel on confectionne des fromages très typés, à pâte molle ou pressée non cuite, dont les parfums sont souvent puissants.
Comme pour la charcuterie, les productions traditionnelles sont exclusivement fermières, c'est-à-dire que les éleveurs assurent eux-mêmes la transformation du lait issu de leur troupeau. Certaines zones de production comme le Niolu ou le Venacais, ou encore les régions de Bastelica et Calenzana, sont plus particulièrement réputées pour la qualité de leurs fromages. Les petites natures éviteront de faire l'expérience du casgiu merzu (littéralement fromage pourri) à l'odeur renversante, et au goût détonant.
Les nez et les palais délicats seront en revanche séduits par le brocciu, qu'il faut bien se garder d'assimiler à de la brousse. Ce fromage qui est pour l'heure le seul de Corse à bénéficier d'une AOC, est élaboré à partir du lactosérum de brebis ou de chèvre. Crémeux et délicat lorsqu'il est frais, il se consomme aussi bien cru que cuisiné, aussi bien nature que sucré ou salé et poivré, en omelette avec des feuilles de menthe, ou en gâteaux. Il peut également subir un affinage après salage, devenant alors du brocciu passu qu'on utilise alors plus volontiers pour la préparation de nombreuses recettes.
L'ordinaire des ménages paysans d'antan était constitué, selon les anciens, de pane di legnu (pain de bois), métaphore qui désignait tous les plats réalisés à partir de la farine de châtaigne comme la pulenta. Le fruit du châtaignier, véritable arbre à pain de l'île jusque dans les années cinquante, était véritablement mis à toutes les sauces. La châtaigne fraîche se consommait bouillie ou grillée, mais on pouvait également la faire sécher, notamment en vue de sa transformation en farine.
De nos jours, ce fruit nourricier ne figure plus au menu quotidien, mais il est mis à l'honneur dans de nombreuses recettes gastronomiques. La pulenta, autrefois considérée comme étant avant tout nourrissante, est désormais reconnue comme un accompagnement de choix, s'accordant à merveille avec le figatellu grillé ou les gibiers. La farine est en outre valorisée au travers de nombreuses préparations : gâteaux, entremets, etc. La châtaigne corse, dont on fait de délicieuse confitures, a permis à des producteurs avisés de lui donner une valeur ajoutée au fruits en fabriquant des marrons glacés.
Restons dans les douceurs pour évoquer le miel. Durant l'antiquité, l'île de beauté était considérée comme l'une des principales productrices de miel et de cire du monde méditerranéen. Mais à l'époque, le miel corse était, semble-t-il, plus prisé pour ses vertus cosmétiques (mais oui !) que pour ses qualités gustatives. On rapporte ainsi que de belles praticiennes romaines adoraient prendre des bains de lait et de miel. Si la production apicole contemporaine est moins importante qu'elle ne l'était durant l'antiquité, le miel corse a gagné ses lettres de noblesse auprès des gourmets et bénéficie depuis peu d'une AOC. Une reconnaissance qui doit beaucoup au travail des apiculteurs insulaires qui se sont investis depuis des années afin de mettre en évidence la spécificité du produit de leurs ruches. Une spécificité qui tient en bonne partie au fait que l'apis melliflora corsica, l'abeille corse, butine la flore spontanée de l'île, d'une grande diversité et riche en espèces endémiques. Avec une maestria que lui envieraient bien des chefs cuisiniers ou bien des parfumeurs, cette abeille produit des miels caractérisés par des associations végétales spécifiques qui, du doux à l'amer, du fort au délicat, du clair-doré à l'ambré le plus sombre se déclinent en six grand crus à nul autre pareils : miel de printemps, miel de fleurs du maquis, miellats du maquis, miel de châtaigneraie, miel d'automne-hiver.
Autre grand produit basique de la cuisine corse : l'huile d'olive, principale matière grasse utilisée par les ménagères puisque dans cette île où le cheptel bovin était maigre, le beurre constituait une denrée rare. Nombre de quinquagénaires se souviennent aujourd'hui des goûters de leur enfance où de la tranche de pain trempée dans l'huile leur était servie en lieu et place d'une tartine beurrée. Dans un Mémoire sur le commerce de Corse, adressé à Louis XV vers 1768, l'huile d'olive était sévèrement jugée, l'auteur préconisant que les Corses apprennent la manière provençale de greffer et cultiver, mais aussi de fabriquer de l'huile. Un jugement tempéré toutefois par d'autres témoignages contemporains de ce mémoire, faisant eux état de la bonne réputation de ce produit. En fait l'huile d'olive corse a désormais ses inconditionnels, épris de sa saveur douce et fruitée, résultante d'une récolte pratiquée lorsque le fruit, issu de variétés locales très anciennes a atteint une maturité avancée. Le succès est tel que certains moulins n'ont pas à passer par les réseaux de distribution classiques, la quasi-totalité de leur production, réservée à l'avance par les connaisseurs, étant vendue sur place.
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